Шашлик тайёрлаш - гуштни танлаш, маринадлаш, тайёргарлик куриш, тавсиялар

Шашлик тайёрлаш - гуштни танлаш, маринадлаш, тайёргарлик куриш, тавсиялар

Иссиқ кунлар келиши билан дўстлар ва оила даврасида дам олиш учун бизда шашлик тайёрлашга хозирлик кўрилади. Кимдир уйида, кимдир эса табиатда шашлик тайёрлайди. Ташқи тарафдан шашлик пишириш осон кўринади. Лекин хаммасини янада яҳшироқ қилиш мумкин

Биринчидан, шашлик тайёрлаш учун энг мухим нарса – тўғри гўштни сотиб олиш ва хеч кимни унга яқинлаштирмаслик.  Иккинчидан, маринад ва умумий тайёргарлик иложи борича оддий, қисқа ва табиий бўлиши керак. Учинчидан, гўштни сиҳга ўрнатгандан кейин тузлаш керак. Тўртинчидан, сиҳга гўшт ва ёғдан ташқари бошқа нарса қўймаслик керак – помидор, пиёз, тузланган бодринг шулар қаторидан, буларни барчасини фотосуратчилар ўйлаб топган, хаётда эса бундай ахмоқоналиклар фақат ҳалақит беради. Бешинчидан, яҳши шашлик пишириш барчанинг қўлидан келади.

ШАШЛИК УЧУН ТЎҒРИ ГЎШТ ТАНЛАШ
Гўштнинг тўғрилиги унинг тури билан белгиланмайди: шашлик, мол, қой, хатто кўпчилик қуруқлиги учун ҳуш кўрмайдиган товуқ гўштидан пиширилиши мумкин. Умуман олганда, керакли ҳусусиятлардан энг мухими – ёғ, аммо хар қанақа ёғ, бир парча чарви емас, балки тўр ва эхтиёткор киритма шаклидаги ёғлар .

Бунинг учун мармар каби кўринадиган, ёғли тўрга эга бўлган мол гўшти айниқса мос келади: гўштнинг бу ҳоссаси хам мармарлик дейилади.

Яна бир, баъзан хатто ёғ таркибидан устунлик қилувчи ҳусусият – гўштнинг юмшоқлиги, “чарчамаганлиги”. Хайвоннинг хаёти мобайнида у ёки бу мушак қанчалик кўп ишлаган бўлса, у гўшт шашлик учун шунчалик камроқ мос келади. Ва аксинча. Шундай қилиб, мол танасида мавжуд бўлган шашлик тайёрлаш учун энг яҳши гўшт қисмлари – бу биқин (вирезка), қалин чети ва ингичка чети (рус. толстый край и тонкий край); сон ёки оёқ гўшти қанчалик чиройли кўринмасин, шашлик учун мос келмайди.

Қўй гўштига келганда, унинг юмшоқлиги бевосита хайвоннинг ёшига боғлиқ. Қисқача айтганда, қўзичоқ (6 ойгача) ёки ёш қўй (6 ойдан 9 ойгача) гўшти айни муддао. Вазиятнинг қизиқлиги шундаки, қўйнинг ёши хақида ёлғон гапиришнинг иложи йўқ: агар қўй жуда қари бўлган бўлса, унинг гўшти шундай хидга эга бўладики, хеч қандай экспертиза керак бўлмайди.

Товуқ гўшти билан хамма нарса бир вақтнинг ўзида содда ва мураккаб. Уни олдиндан маринадламасдан классик шашлик шаклида пишириб бўлмайди (яъни, кичик бўлакларга бўлиб, сиҳга тортиб).

Яъни товуқ тўши ва оёқларини борича панжарага қўйиб тайёрлаш ёки уларга олдиндан ишлов бериш керак. Юқорида айтиб ўтилганидек, тайёргарлик мустақил равишда амалга оширилиши керак, бошқаларни бунга яқинлаштиришга руҳсат берилмайди.

ТАЙЁРГАРЛИК
Хаёлан ўп нарса хақида орзу қилиш мумкин, лекин амалда мавжуд нарса билан иш олиб боришга тўғри келади. Сотиб олинган гўшт хар доим хам керакли турдагиси бўлмайди, лекин бу сизни тўҳтатмаслиги керак. Бир парча гўштни кесиб олиб, уни ёғлилик даражаси учун бахоланг; ташвишланманг, бу маҳсус таълим ёки туғма қобилиятни талаб қилмайди, шунчаки соғлом фикрлаш бўлса бас. Агар гўшт ўта ёғсиз бўлса, буни иккита усулда тузатиш мумкин, яҳшиси эса хар иккаласини хам қўллаш керак.


Самарқанддаги шашликҳона. 1909-йил
Биринчиси учун чарви бўлаги керак бўалди, ундан томонлари таҳминан 5 см бўлган квадрат кесиб олинг. Ушбу бўлакни қалинлиги таҳминан 5 миллиметр бўлган квадратчаларга кесинг. Гўшт бўлакларини сиҳга ўрнатиш вақтида хар бир бўлак орасига чарвидан киритинг ва чарви иложи борича гўштга зичроқ бириксин.

Иккинчи усул – маринадлаш. Ингичка халқа қилиб кўпроқ пиёз тўғранг, бир шиша (ёки пакет) арзон, қуруқ ёки ярим қуруқ оқ вино сотиб олинг; фақат мускатлиси тўғри келмайди, у барчасини таъмини бузиб юборади. Маринадлаш учун каттароқ идиш олинг, бунинг  учун сирли идишдан яҳшироғи йўқ. Алюмин идишлар ишлатиш тавсия етилмайди. Агар қўл остида керакли идиш бўлмаса, бундай мақсадларда бутун полиетилен пакетдан фойдаланиш мумкин.

Идиш тубига бир неча дона тўғралган гўштни қўйинг, устидан маълум миқдорда пиёз қўйиб, йенгил қилиб оқ вино сепинг. Бунинг учун беш бармоқи вино солинган идишга ботириб олинг, сўнг гўштга сепинг – худди илгари кийимларни дазмол қилишда сув сепилгани каби. Яна бироз гўшт, бироз пиёз солиб, яна вино сепинг ва шу тарзда гўшт тугагунича ёки идиш тўлгунича.

Агар гўштга жой қолмаса, уни мажбурлаб босиб жойлаштириш керак эмас – шашлик нисбатан еркин холатда маринадланиши лозим. Идишни совутгичнинг энг пастки қаторига қўйинг ва керак бўлмагунича қолдиринг.

Пишириш вақти келганида, гўштни бироз тузлаш керак, янада яҳшироғи бирдан сиҳнинг ўзида тузланса. Агар туз маринад таркибига солинса, гипертоник эритма гўштдан бор сувини “шимиб” олади. Айтганча, пиёзни сиҳга ўрнатмаслик керак, акс холда қорин оғриб қолиши мумкин.

ШАШЛИК ТАЙЁРЛАШ УСУЛЛАРИ
Умуман олганда, бу усул – гўшт орасига ёғ қўйиш ва маринадлаш – хар қандай гўшт учун жуда мос келади. Лекин мол гўштини маринадлаш учун киви ишлатиш анча қизиқроқ. Киви мевалари таркибида хайвон оқсилини парчалайдиган фермент мавжуд. Унинг интенсивлиги шунчалик баландки, агар бир килограмм майдаланган гўшт ва битта эзилган киви аралаштирилиб, 8 соатча қолдирилса, гўшт ёмғир остида ивиб қолган дафтарга ўҳшаб қолади.

Шунинг учун, кивини эзиш эмас, балки кичик бўлакларга кесиш, гўштни маринадланишга еса 40 дақиқадан кўпроқ қолдирмаслик тавсия этилади. Албатта, пиширишдан олдин киви бўлакчаларини ажратиб ташлаш керак. Киви билан бир қаторда, бу маринадга бироз зайтун мойи ва бир неча чимдим қуритилган тоғрайхон (орегано) қўшиш мумкин. Ажойиб ва, энг мухими, маринад учун арзон восита – шакар қўшилган соя соуси.

Фақат байрамнинг барча иштирокчилари ҳитой ошҳонаси учун одатий бўлган ширинроқ таъмга ижобий муносабатда эканликларини сўрашни унутманг, чунки ўзбек ҳалқининг аксарияти учун бундай таъм ғайриоддий хисобланади.

Соя соусини олинг, яҳшиси корейс ёки японча, идишга солиб, қайнашигача қиздиринг. Сўнг шакар қўшинг. Нисбати – бир стакан соусга 1-2 ош қошиқ шакар. Соусни учдан бир қисми буғланиб кетгунича қайнатинг.

Сояли маринадда товуқ гўштини маринадлаш яҳшироқдир. Чунки қиздирилганда шакар карамел қавати хосил қилиб, гўштдаги намлик буғланиб кетишига йўл қўймайди, натижада товуқ гўштидан тайёрланган шашлик сувли бўлади. Шунингдек гўштга ярим стакан кока-кола қуйиш хам мумкин, бу хам гўштда жуда иштаха очувчи глазур хосил бўлишига олиб келади.

ШАШЛИК УЧУН ГЎШТНИ МАРИНАДЛАШ
Анъанавий маринад сирка кислотаси, халқа қилиб кесилган пиёз, мурч ва туздан иборат. Oдатда, ҳарид қиладиган кўпчилик шашликлар учун айнан шунақа маринадлаш тури қўлланилади. Бу аралашманинг камчилиги шундаки, сирка заргар аниқлиги билан ўлчаниши, маринадлаш вақти эса меъёридан ортиб кетмаслиги керак, акс холда гўшт ёқимсиз таъмга эга бўлиб қолади. Бироқ, шашликнинг чин муҳлислари сиркани рад этадилар ва уни хеч қачон маринадларга қўшмайди.

Лимонли маринад кўпчиликка ҳуш келади. Бунда гўштга сирка ўрнига бир-иккита лимон шарбати қўшилади. Бошқа масаллиқлар анъанавий – пиёз, ўсимлик мойи (энг яҳшиси зайтун), мурч, лавр япроқлари. Нисбатлари бўйича, икки килограмм гўштга 2-3 та пиёз, 4 ош қошиқ мой ва таъбга кўра зираворлар етарли бўлади.

Қахвали маринад гўштга умуман хеч қанақа кислота қўшмасликни назарда тутади. Ҳудди шу икки килограмм гўштга пиёз, мой ва зираворлар билан 1 литр иссиқ, лекин қайноқ бўлмаган қахва қўшилади. Аввал ҳона хароратигача совутилади, сўнг совутгичга маринадлаш учун 6 соатга қолдирилади. Сизнинг мехмонларингиз шашликка бундай юмшоқлик ва ҳушбўйликни нима берганини хеч қачон топа олишмайди.

Минерал сувли маринад янада соддароқ. Бунинг учун бир ярим литр газланган сув, кўкатлар, зираворлар, бироз туз ва 3 бош пиёз олинади. Ушбу усулда маринадланганда хатто энг қари мол гўшти хам 4 соат ичида юмшоқ филега айланади.

Анорли маринад шарқда айниқса севилади. Бунинг учун бир килограмм гўштга икки стакан анор шарбати, кўкатлар (кинза, ялпиз, райхон), қалампир ва битта каттароқ пиёз керак бўлади. Гўшт бундай маринадда камида 10 соат сақланиши керак, албатта совутгичда. Қўй гўшти учун бу айни муддао.

Баъзан шашликни ҳуш кўрувчилар маринад учун жуда турли масаллиқларни ишлатишади – асал, квас, помидор шарбати, олма сиркаси, саримсоқ, маёнез, ҳантал, кетчуп. Хар ким ўз таъбига мос келадиган масаллиқлардан тажрибалар қилиб кўриши мумкин.

ШАШЛИК ҚАНДАЙ ПИШИРИЛАДИ?
Ушбу масала бўйича турли ҳил фикрлар мавжуд. Аъанавий шашлик пишириш учун кераксиз харакатлар ва олов ёқиш учун суюқлик ишлатишдан ёмон нарса йўқ. Сиҳ мангалга қўйилдими, бас – бир четга ўтиб, у-бу нарса ичиш ёки дўстлар билан сухбатлашиш мумкин. Хар дақиқа сиҳни айлантираверишни нима кераги бор? Гўшт остида қобиқча хосил бўлганини текширишничи? Сиз табиат қонунлари тузилишидан шубхаланмоқдамисиз?

Албатта қобиқ пайдо бўлади! Сиҳ 500 °C хароратда бўлган чўғ устида туради. 6 ёки 7 дақиқадан кейин сиҳни айлантиринг – ана ўша қобиқ, кўряпсизми? Энди яна беш дақиқага қолдириш керак, шундан сўнг шашлик тайёр бўлади. Oлов ёқиш учун суюқлик хақида хамма нарса тушунтиришсиз хам аниқ, лекин шунга қарамай, бошқа нарса билан бу даражада захарланиш жуда қийин.

Ха, яна битта қоида: шашликни бир киши пишириши керак. Ва бу мажбурийдир. Бошқа нарсаларда қолганлар хам ёрдам бериши мумкин, хатто гўштни тузлаши хам, лекин вақт ва оловни бир киши назорат қилади – тинч ва соати бўлган киши.

Фикр қўшиш